Fra liten bod til stinn brakke på brygga

I dag er de godt etablert på brygga der de promoterer at dette er stedet som gjør deg «beruset» av maten.

– Jeg startet i en leid campingvogn som ble plassert på en Shell-stasjon på Teie ute på Nøtterøy, forklarer gründer og eier Roar Kokvik (69). Etter hvert ble det flere flyttinger og veksten fortsatte. Derav måtte han investere i flere mobile enheter, blant annet en kombinert vogn for kjøl og frys for å få plass til alt.

– I 2005 fikk jeg endelig plass nederst på brygga i Tønsberg hvor vi ligger i front av Thon Hotell.

Karriereklatrer ble gründer

Da Kokvik startet bedriften, hadde han aldri drømt om at det skulle bli så stort som det er i dag. Han hoppet av en selgerkarriere i Esselte for å drive med det han likte best.

– Underveis i prosessen søkte jeg om å få komme ned på brygga, men det lot seg ikke gjøre fordi alt var opptatt, og det ble stadig nye utbygginger.

Likevel åpnet det seg en mulighet med en mer permanent beliggenhet oppå selve brygga i Tønsberg.

– Betingelsen var fortsatt at alle våre lokaler skulle være flyttbare, blant annet fordi dette er kommunen sitt område. Jeg fikk arkitekten Ola Roald til å tegne bygget som kunne passe inn, og dermed fikk vi det til, smiler Roar.

For liten plass

I dag er bygget på om lag 100 kvadratmeter, inkludert kjøl og frys.

– Selv om vi har utvidet stort har vi ikke nok plass, og det er grunnen til at jeg har to containere i bakkant av bygget. I tillegg leier jeg lager med plass til om lag 25-30 paller utenom slik at vi har plass til å lagre det vi produserer opp gjennom vinteren.

– Alt dette går ut på 5-6 måneder i sommerhalvåret.

Et hopp under korona

I snitt har Roar i bua hatt en jevn omsetning de siste årene på om lag 5- 6 millioner kroner. I 2020 lander han på om lag 8,2 millioner.

– Da pandemien traff oss merket vi en økning, men det er ikke tallene som driver meg. Så lenge det går rundt, og de ansatte har det godt er jeg fornøyd, ler Kokvik.

Årsaken til veksten under pandemien var at de allerede da var godt rigget for take away.

– I år blir det nok ikke noe mindre, tvert imot, legger han raskt til.

Under normale forhold har han ti bord ute, men under koronapandemien er halvparten stengt i henhold til restriksjonene fra myndighetene.

Fra 1 til 18 medarbeidere

Roar i bua åpner dørene i mars/april, litt avhengig av vær og føre, og holder åpent til 1. november. Selv om Roar startet alene for snart tretti år siden, har han i dag om lag 18 medarbeidere på jobb i høysesongen.

– Vi kjører to skift fordi vi åpner 09.00/10.00 på sommeren og stenger mellom 22.00 og 24.00, litt avhengig av ukedag og værforhold.

Dessuten tilpasser de seg aktiviteten på Tønsberg Brygge. Dersom det er mye folk holder de lukene åpne lengre.

Selv om Roar i bua primært har åpent i sommersesongen, betyr ikke det at de er arbeidsledige resten av året.

– Gjennom vinterhalvåret har vi to til tre faste medarbeidere som jobber med å produsere opp vårruller, filetere fisk, lage fiskekaker, fiskesuppe og annet som vi må ha et lager av for å møte kundens behov gjennom sesongen.

Eksempelvis produseres det 8-9000 vårruller og 30.000 fiskekaker og burgere gjennom vinteren.

– Det tar tid å filetere fisken og det må vi ta høyde for i produksjonen vår. Fiskeburgerne kalles gjerne for kolje eller hysekaker. Det er i praksis seikaker med ost og fiskekaker krydret med hvitløk.

På menyen finner vi et variert utvalg av rekeburger, lakseburger, fiske- og skalldyrssuppe, fish’n chips, fiskekakemeny og krabbemeny med mer.

– Hos oss kan folk få hva som helst. Det vi selger mest av er fiskekaker og fiskeburgere. Det går også unna med om lag 8 til 10 000 egenproduserte fish’n chips. Vi henger oss ikke opp i hva som står på menyen. Dersom folk ønsker sine tilpasninger lager vi det.

Sterk konkurranse

Roar Kokvik solgte mye av reker og krabbe i starten av sin karriere. Etter hvert har noen dagligvarebutikker spesialisert seg på fersk sjømat og det merkes.

– I dag får du ferske reker, krabber og mye annet i dagligvarehandelen, spesielt hos Meny. Slik var det ikke tida jeg startet opp. Tidligere kunne jeg selge et par paller med krabber på en helg.

Den gangen var Kokvik mer eller mindre alene om den ferske sjømaten.

– Av den grunn må vi hele tiden finne på noe nytt. Så må vi være tro mot det vi er gode på, og det er den velkjente fiskekaka og burgeren som vi har holdt på med i 25 år.

For å møte konkurransen fra dagligvare valgte Roar i bua å ta inn iskrem fra Diplom-Is.

– Vi selger om lag 5 tonn med softis fra Diplom-Is i en sesong. Grunnen til at vi selger så godt henger sammen med renhold og hvilken iskrem du bruker. Vi bruker bare fersk softis og kuleis fra produsenten, og køene går langt ut over brygga på solrike dager, sier han.

Rett fra Nordishavet

For å sikre god kvalitet og leveranse til enhver tid kjøpes råvarene gjennom grossist.

– Vi bruker Domstein og er svært godt fornøyd med dem. Fiskematen kommer hovedsakelig fra vest og fra nord. Rekene kommer som oftest fra Karls Fisk & Skalldyr i Tromsdalen. Men vi kjøper også fisk fra Lyngen og i fra Varanger i Finnmark.

Traff en nerve

– Hva tror du er årsaken til deres vekst?

– Vi har nok truffet en nerve, og vi var tidlig ute. Men vi har vurdert om vi skulle ta inn en kjøttburger av den grunn at vi også må ha flere ben å stå på.

Kokvik legger til at den grensen er vanskelig å passere.

– Vi har diskutert dette i flere år fordi vi har familier som går forbi oss da barna helst vil ha noe annet en sjømat eller fisk.

Roar i bua byr imidlertid på kyllingprodukter, eksempelvis som vårrullene.

– Tiden vil vise om det er nok, for det tar faktisk flere år før kundene våre blir kjent med det vi har på menyen.

Roar er klar på at det gjennom årene har vært flere utfordringer underveis.

– Et eksempel er skjenkebevilling. Vi ligger på brygga der det yrer av liv, likevel har vi tatt et standpunkt om at vi ikke ønsker å servere alkohol selv om vi har bevilling. Vi taper kanskje litt på det, men igjen, det gjør det mer attraktivt for barnefamilier å besøke oss, reflekterer han.

En utfordring ved å servere alkohol er at kundene fort blir sittende å drikke fremfor å ta seg en matbit, spesielt hvis det er smekkfullt på brygga.

– Av den grunn har vi laget et nytt slagord; Stedet der du blir «beruset» av maten, smiler Kokvik.

En sterk merkevare

På spørsmål om Roar i bua noen gang har vurdert å åpne flere avdelinger, er svaret delt.

– Etter 2005 fikk jeg litt tenning på denne tanken, men plassering i forhold til trafikk har vist seg å være helt avgjørende. Av den grunn har vi valgt å holde oss til en avdeling.

Roar i bua har imidlertid mange faste stamkunder fra Oslo og andre byer.

– De ønsker at jeg skal etablere en avdeling i hovedstaden og i andre sentrale strøk. Oslo og Drammen er steder jeg faktisk kunne tenke meg, men det tar både tid og arbeid. Det får kanskje neste generasjon ta seg av, smiler han.

Han avslører samtidig at ingenting er avgjort, og han er åpen for tilbud. Spesielt siden den ene sønnen driver en restaurant i Horten.

– Han er vel den i familien som driver med det nærmeste av hva jeg holder på med her, legger han raskt til.

Gjør valget enkelt

En av grunnene til at Roar i bua trekker kunder er muligens den rene menyen.

– Her har vi tatt et bevisst valg om at det ikke skal bli for mye å velge i, selv om vi som jeg nevnte kan servere alt av sjømat og fisk. Hvert andre år tilfører vi noe nytt på menyen, nettopp av den grunn at vi skal han noe nytt å snakke om med kundene våre. Det er viktig for å kunne overleve på sikt.

Det kan virke fristende å følge i Roars fotspor når man ser hvilken suksess han har oppnådd.

– Det å jobbe med fisk og sjømat er imidlertid mye arbeid. I dagens konkurransesituasjon med det store utvalget vi også har i dagligvarehandelen, er det nok ikke så enkelt å lykkes sånn umiddelbart. Om du skal gjøre det bra må du belage deg på veldig mye jobb, og du må ha mange ben å stå på. Så må du stå «stand by» til alle døgnets tider, avslutter Roar Kokvik.